VOOR 12
TOTALE TIJD: 35 MINUTEN
Ingrediënten
Cupcakes:
120 gr boter, gesmolten
42 gr cacaopoeder
5 gr instantkoffie granules (optioneel, verbetert chocoladesmaak)
7 eieren op kamertemp.
5 gr vanille extract
86 gr kokosmeel
10 gr bakpoeder
60 gr Swerve zoetstof
2 gr zout
120 ml ongezoete amandelmelk (gebruik meer als beslag te dik is)
Espresso Buttercream:
30 ml heet water
10 gr instant espresso poeder of instant koffie
120 ml slagroom
90 gr boter verzacht
115 gr roomkaas, verzacht
60 gr Swerve zoetstof
Bereiding
Cupcakes:
Verwarm de oven voor op 177ºC en bekleed een muffinvorm met bakpapier of siliconen vormpjes.
Meng in een grote kom de gesmolten boter, cacaopoeder en espresso poeder.
Voeg de eieren en vanille toe en menggoed. Voeg vervolgens kokosmeel, zoetstof, bakpoeder en zout toe en klopt tot een glad mengsel.
Klop de amandelmelk erdoor. Als het beslag nog steeds erg dik is, klop er dan meer amandelmelk in, 1 eetlepel per keer (beslag zal nog dik zijn, maar moet een schepachtige consistentie hebben. Het zal niet gietbaar zijn).
Verdeel het beslag over de voorbereide muffinvormpjes en bak in het midden van de oven gedurende 20 tot 25 minuten. Cupcakes zijn klaar wanneer de bovenkant is ingesteld en een tester schoon uit het midden komt. Laat afkoelen in pan gedurende 5-10 minuten en breng het vervolgens over op een rooster om volledig te koelen.
Buttercream:
Roer in een kleine kom heet water en espresso samen totdat de koffie oplost. Zet opzij.
Klop met een elektrische mixer slagroom tot het stijve pieken vormt. Zet opzij.
Klop boter, roomkaas en zoetstof in een middelgrote kom tot het romig is. Voeg het koffiemengsel toe en klopgoed. Schep met een rubberen spatel voorzichtig de slagroom er door.
Verspreid glazuur op gekoelde cupcakes met een mes of spatel, of spuit het op met een spuitzak.
PER PORTIEÂ
CALORIEËN: 268
TOTALE VET: 23g
NETTO KOOLHYDRATEN: 1g
EIWITTEN: 6g
Geniet van dit lekkere, gezonde recept en laat in de comments even weten wat je ervan vond.
Groetjes,
Katja Callens
Deel desgewenst dit artikel